Ingredientes: 300 gr de arroz bomba, judía verde, pimiento rojo, guisantes, cebolla, tomate, sepia, calamares, langostinos y cigalas, azafrán y ñoras. También se le pueden añadir mejillones y almejas. O variar el tipo de marisco según queramos. Para el caldo utilizaremos una cabeza de rape con una hoja de laurel. Otra alternativa es utilizar pescado de roca y pescado de playa, galeras y/o cangrejos. Antes de todo prepararemos el caldo. Lo ideal son espinas y cabeza de rape. Con 25 minutos de cocción es suficiente. No te pases de tiempo porque se pierde sabor. La cantidad de caldo es más o menos el triple que la de arroz. Déjalo preparado para cuando haya que echarlo en la paella.
Troceamos, la sepia y los calamares en cuadrados. Ponemos el aceite a calentar y cuando humee, salteamos las gambas y las cigalas hasta que queden doradas, las sacamos y las reservamos. Hacemos un sofrito con tomate y cebolla rallada muy fina. Añadimos la judía verde, el pimiento y los guisantes. A continuación, incorporamos la sepia y los calamares y los sofreímos hasta que empiecen a oscurecer. Entonces ponemos el pimentón dulce o las ñoras, lo removemos todo e incorporamos el arroz con el azafrán que es lo que le dará un color amarillo. Se extiende todo uniformemente por la paella, de manera que el grosor sea más o menos poco más de un dedo.
A continuación, añadimos el caldo lo más caliente posible para no parar la cocción y lo dejamos a fuego vivo para que el caldo se evapore rápidamente. Colocamos las gambas y las cigalas por encima del arroz y dejamos cocer sin remover el arroz hasta que el caldo se evapore por completo. En ese momento apagar el fuego y dejarlo reposar 5 minutos.
La receta original de la paella es la paella valenciana, un plato típico de la zona interior de Valencia. Los ingredientes son estrictamente arroz bomba, tomate , bachoqueta (tipo de judía verde), garrofón, tavella, pollo y conejo. Se usa el azafrán para darle más sabor y color al arroz. Además, ocasionalmente, se pone romero después de añadir el arroz, que le da muy buen sabor, y a la hora de comer es muy popular añadir unas gotas de limón, pero sólo en caso de que haya salido algo quemada para disimularlo, pues si no, el autentico sabor queda enmascarado por la acidez del limón. En algunas comarcas valencianas también se añade pimiento al sofrito y, en temporada, alcachofas. También se puede usar carne de pato en vez de pollo.
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